先日NHKのチコちゃんに叱られるで放送されたお題は、缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜでした。
お答えは、Ph4.6お壁があるからでした。
缶詰を製造する際、食中毒の敵がボツリヌス菌です。この菌は、低酸素状態で発芽・増殖します。また、酸性の条件下では増殖しません。
酸性が強い果物は、80度で15分位加熱すればボツリヌス菌は死滅しますが、アルカリ性の高い果物は120度という高温で長い時間加熱しなければなりません。
写真は、松戸南部市場関連食品棟の食品館で販売している果物の缶詰です。
みかん、桃、パイナップルは酸性が強いため缶詰にできましが、スイカやバナナはアルカリ性が強いため、缶詰には適していないのです。
